〖安徽菜谱〗安徽酒席菜谱做法

  • 分享人:gt炫妖
  • 时间:2017-05-19
  • 专栏:安徽菜谱

    徽菜是中国汉族八大菜系之一,只指徽州菜。徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。下面是我们整理的一些安徽酒席菜谱做法方法,希望对大家有所帮助!

    安徽菜谱 安徽酒席菜谱做法

    安徽酒席菜谱做法具体如下:

    麻辣火靠鱼的做法:

    原料:野生花鲢鱼一条约重2000克。

    。WWW.NiUBB.CoM”

    配料:西芹50克,青笋片30克,白萝卜片50克,蒜子30克,葱、姜片各15克,花生碎5克,熟芝麻3克。

    调料:干花椒5克,干辣椒节15克,鲜花椒15克,小米辣碎10克,自制麻辣料30克,味精5克,鸡精3克,花雕酒4克,药料粉5克,高汤500克,麻辣油(料油内下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油)30克。

    制作:1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作。2、麻辣汁的制作:锅上火下麻辣油30克,加蒜子、葱姜片炒香,再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10 秒钟,出香之后加入高汤,下药料粉、味精、鸡精、花雕酒、西芹、青笋片、白萝卜片小火烧开,勾薄芡出锅即成。3、将麻辣汁浇在烤好的鱼身上,将干花椒、干辣椒节用老油炸香浇在鱼身上,将鲜花椒放在鱼的四周,撒花生碎、熟芝麻,点火上桌即可食用。

    自制麻辣料制作:1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅内,干炒出香,剁碎备用。2、锅下800克色拉油,下葱姜蒜末各200克炝锅,下麻辣鱼料(市场有售,麻辣味)500克、红油豆瓣300克、老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分钟即成麻辣料。

    泡椒火靠鱼的做法:

    原料:野生花鲢鱼一条约重2000克。

    配料:西芹100克,酸豆角100克,青笋片50克,蒜子、葱姜片各15克,香葱段20克。

    调料:泡二金条辣椒200克,泡灯笼椒300克,小米辣碎15克,自制药料粉(同上)5克,红油100克,色拉油300克,香辣酱20克,高汤500克。

    制作:1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作方法。2、泡椒汁的制作:锅上火,下色拉油烧热,下蒜子、葱姜片炒香,再下入泡二金条辣椒、泡灯笼椒、 小米辣碎、香辣酱煸出香味之后,加高汤500克,再下药料粉5克,小火熬3分钟出香,再下入西芹(切段)100克、酸豆角(切段)100克、青笋片50 克,烧开勾薄芡出锅即成。3、将泡椒汁浇在烤好的鱼身上,再将红油100克烧至四成热,浇在鱼身上,撒熟芝麻、香葱段,点火即可上桌。

    味淋椒盐鱼豆腐的做法:

    亮点:将鱼蓉和豆浆一起做豆腐,是一大创新。

    原料:豆浆500克,草鱼1条约600克,糯米粉10克,豆腐王10克,青、红椒粒各2克。

    调料:盐2克,味精、鸡汁、胡椒粉各3克,米酒少许,日本味淋10克,猪油、葱油各15克。

    制作:1、取净鱼肉,用刀背砸成细蓉,下胡椒粉、米酒、少许盐入咸鲜底味,打成胶备用。2、锅上火,倒入豆浆,下鱼胶搅开,下味精、鸡汁调味,小火烧开后用糯米粉勾芡(用糯米粉勾芡后的豆浆粘性大,容易成型,但是不要勾太厚,用10克即可,否则太粘),停火,下豆腐王,搅拌均匀,倒入托盘,使其自然成型,取出后改刀成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的块。3、锅上火,下猪油、葱油烧到六成热,下日本味淋(可使豆腐更鲜),然后下豆腐块,小火煎2分钟左右至金黄,撒上椒盐和青红椒粒,出锅入盘即可。

    特点:咸鲜肉香,口感细嫩。

    玉子土豆糖葫芦的做法:

    亮点:普通的土豆泥菜品换个形象出场:将土豆泥团成丸子,串成糖葫芦形状。

    原料:日本豆腐1根,土豆300克,炼乳50克,菜心30克。

    调料:白糖10克,鸡汤100克,盐2克,味精3克,生粉15克,蛋液1个,面包糠50克。

    制作:1、将土豆去皮,入笼旺火蒸熟,取出打碎成泥(也可以用美国土豆泥代替),加入炼乳、白糖调拌均匀。2、将土豆泥团成圆子,略拍生粉,拖上蛋液,粘面包糠,穿入竹签。3、锅下宽油,烧到六成热时,下土豆串中火炸至成熟,取出放入盘中间。4、将日本豆腐切成菱形段,入盛器。5、锅下鸡汤,下盐、味精调味,略勾薄芡,淋在豆腐上,入笼旺火蒸5分钟至熟,取出摆入土豆泥盘子周围,将菜心汆油盐水,间隔围在豆腐中间即可。

    味型:豆腐咸鲜,土豆泥糖葫芦香甜。

    椰香九肚饼的做法:

    九肚鱼取肉做成鱼饼,加入椰浆增加椰香味。

    原料:九肚鱼500克,椰浆100克,面包糠200克,鸡蛋清1个。

    调料:盐2克,味精5克,胡椒粉1克,鲜味宝2克,色拉酱50克。

    制作:1、将九肚鱼洗净去骨切成小块,放入粉碎机加椰浆打制成蓉备用。2、将打好的鱼蓉取出加盐、味精、胡椒粉、鲜味宝、鸡蛋清打上劲,做成直径在4厘米 左右的鱼饼,外面裹面包糠备用。3、锅入色拉油烧至六成热时放入鱼饼,中火炸2分钟至金黄色,捞出装盘,点缀色拉酱即可。

    味型:口感外酥内嫩,鱼肉中含椰子的香味,回味好。

    制作关键:用鱼肉做鱼饼的时候不要加任何面粉,否则会影响口感的鲜嫩。

    试做感受:这道菜要掌握好九肚鱼和椰浆的比例,菜谱中给的比例可以,如果椰浆太多会遮盖九肚鱼的鲜味;打鱼蓉时注意盐的比例(每500克鱼肉加5克盐最 佳,菜谱中500克九肚鱼去骨后约剩400克左右,鲜味宝中咸味也较重,给出的盐的比例比较适当),盐多了味太重,反之则不容易上劲。

    长寿健脑羹(10位)的做法:

    原料:羊脑200克,椰子1个,矿泉水2瓶,草鱼精肉200克,香菜5克,香米100克,枸杞10克。

    调料:盐5克,味精4克,鸡粉3克,糖3克,胡椒粉2克,浓缩鸡汁2克。

    制作:1、羊脑用净水泡2个小时,用牙签剔出血管和筋(去腥),入冰箱冻90分钟(方便改刀),切粒,入烧开的清汤离火养制10分钟。2、椰子打开取浆,加矿泉水1瓶加鲜核桃仁入果汁机打成汁,滤渣备用。3、净鱼肉切丁上浆,入开水小火滑3分钟至熟。4、香米用水泡20分钟,加水(水跟米的比例为1:1)大火烧开继续煮10分钟使香米不软不硬。5、取剩余的1瓶矿泉水入锅中加鲜核桃汁烧开,加羊脑丁、鱼丁、香米烧开,加调料调味,勾薄芡,加香菜、枸杞出锅即可。

    味型:清香味浓。

    矿泉水加鲜核桃仁榨汁熬汤,加入羊脑、鱼肉和香米,汤羹清淡爽口,色泽浓白,按位上桌。

    转载请保留本文连接:/yuedu/170519/70154328.html