乡巴佬熟食详尽配方,含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方

  • 分享人:剑夫子
  • 时间:2017-08-17
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  • 专栏:老汤的女儿老汤不老汤

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    熟食配方 乡巴佬熟食详尽配方,含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方

    温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方:

    温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术料水的制作:(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)

    料包香料:当归 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香叶 100克、花椒 100克、大料 100克.

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    料水制作:

    (1)以上为一副药料,可熬水 75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

    (2)第一次熬煮 40分钟,第二次熬煮 20-30分钟,药料用纱布包好。

    (3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100倍为一副。

    (4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。老汤的制作(也叫底料、初汤) :冷水 15斤、料水 3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡 1只、肉皮 2.7斤、盐 0.77斤、大厨四宝鲜香宝 0.14斤、 大厨四宝味香素 0﹒08斤、 花雕酒 1.8斤、树椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13斤、大厨四宝 HD-6增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。

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    说明:

    (1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味肉精霸 0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。

    (2)老汤煮制时需 3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

    (3)汤液按 4.3%加盐。

    (4) 大厨四宝味香素、 大厨四宝鲜香宝停火前 20-30分钟加入。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤 6斤、蚝油 0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大厨四宝HD-6增香剂 5克、老抽、焦糖色素适量。

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    (1)以上酱汤煮 40分钟,再加付料煮 20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

    (2)在正常煮制时,每次可投 3-5只鸡煮 5-10分钟上色。

    (3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

    (4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2种办法解决:一是熟制时少煮 5分钟,二是可按比例提价。

    (5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

    (6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料) 。

    (7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。

    (8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

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    卤汤的调制: (鸡、猪等原料、成品汤)

    盐 4.5斤、大厨四宝鲜香宝 0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4斤、料水 10斤、花雕酒 2瓶、鲜姜 0.7斤、香菇 0.1斤、树椒 0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝 HD-6增香剂 20克、大厨四宝极品美国肉宝王 15克、大厨四宝肉香王 15克、 (主料以 100斤为原料) 。

    煮制时注意事项:

    (1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至 70-80℃左右。

    (2)时间:

    1、鸡:蛋鸡煮 2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40分钟,肉鸭也可以煮 1小时,以上产品焖煮 40分钟。

    2、大腿煮 40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮 30分钟。

    3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20分钟,焖 30分钟。

    4、心、肝、豆皮煮 5分钟,焖 30分钟。

    5、大腿煮 40分钟,开锅 5分钟下小腿,煮 30分钟,再开 5分钟下大翅,煮 20分钟,再开 5分钟下心肝,煮 5分钟,到时停火,都焖 30分钟。

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    系列卤水配方:

    特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒) ,装入纱布袋中,扎紧袋口, 如果没有老卤水,则须先用鸡骨、 猪骨熬出骨头汤。

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    其方法:取鸡架子骨 1500克、猪大骨 3000克,加 7干克水,小火熬制 8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜 400克,加清水 10干克,大火烧开后,转小火熬制 1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒 100克、盐 150克、白糖 50克即可。糖色制法:将色拉油 1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水 0.5斤即成糖色。

    专用香料配方:

    肉桂 65克,丁香 45克,花椒 65克,小茴香 65克,大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈 45 克,良姜 50克,肉蔻 50克,草蔻 50克,白蔻 50克,甘草 50克,香叶 35克,砂仁 50克,陈皮 25克。

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    卤制流程:

    (1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒 10克,千里香 5克,料酒 250克,盐 750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)

    腌制时间:冬天0-20度时,腌制 12小时左右,春天 20-30度,腌制 8个小时左右,夏天 30-40度时,腌制 6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制 8小时左右, 春天腌制 4小时左右,夏天腌制 2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24小时左右,春天腌制 12小时左右,夏天腌制 5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制 2小时,入 150度油中炸制 20秒,然后进行卤制。

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    注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

    (2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

    (3)卤制(以 30 斤原料为例) :洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒 200 克、超级鲜味王4 克,博邦酱香王香辛料 5 克,博邦8610 鸡膏 3 克,盐酌量,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15分钟后捞出即成。

    (4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

    (5) 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好, 放入冷藏柜中 (注意不能与生料混放) ,第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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    卤水使用及保管注意事项:

    卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质) ,肠、肚为一类卤汁(腥味较重) 。

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